Lorenzo Albrici

Lorenzo Albrici

Chef proprietario al Ristorante Locanda Orico di Bellinzona

Di certezze, in tempi di pandemia, ne esistono poche. Anzi…pochissime. Appoggiarsi alle garanzie fa ormai parte del passato. Ammesso e non concesso che soltanto un anno fa nessuno si sarebbe immaginato di vivere una situazione simile. Ma le autorità – che questa pandemia la “governano”, la spiegano e cercano di mitigarla – lo ripetono da mesi: “con il Covid-19 ci dobbiamo convivere”. Fino a quando non è dato saperlo. E allora via: tutti ad aggrapparsi alla speranza, alla forza d’animo e chi più ne ha più ne metta. Ma conviverci, dicevamo, non è facile. No, perché ci è stata tolta la socialità, il divertimento, lo spirito e i luoghi di aggregazione. Qualcuno, suo malgrado, ha dovuto chiudere baracca. Più la spesa che l’impresa, viene da dire… Eppure, in tutto questo esiste una categoria più colpita delle altre in materia di restrizioni e limitazioni. Parliamo degli esercizi pubblici, dei ristoranti costretti a reinventarsi per lavorare con regolarità e scorgere un futuro non precisato.

La certezza, però, è che un giorno torneremo. Torneremo nei nostri ristoranti in spensieratezza e compagnia a gustarci il buono e il bello di quello che hanno da offrire. La redazione di INFO pmi ha intervistato per voi il celebre chef stellato Lorenzo Albrici del Ristorante Locanda Orico di Bellinzona.

Lorenzo, come e quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?

“Ho sempre amato il trambusto, gli odori e i profumi della cucina. Fin da quando sedevo ancora nel seggiolone. I nonni paterni sono tutti albergatori. Posso quindi dire che è stato per me un percorso naturale quello di avvicinarmi alla cucina. Da bambino trascorrevo le vacanze nei Grigioni e mi divertivo ad esplorare ogni angolo dell’hotel dei nonni. Mentre giocavo finivo sempre per ritrovarmi a sbirciare nelle grandi cucine dell’albergo, affascinato da tutto ciò che questo piccolo mondo racchiudeva. Ho quindi deciso di intraprendere l’apprendistato quale cuoco nel 1983”.

Dall’apprendistato alle stelle Michelin. Guardandosi indietro, rifarebbe tutto?

“Assolutamente sì. Qualsiasi esperienza avuta in questo settore la reputo interessante, anche se spesso molto dura e faticosa. Essendo abituato a grandi città come Parigi e Zurigo, il cui contesto è differente rispetto al Ticino, aprire un ristorante in giovane età – e da solo – a Bellinzona è stata una grande sfida”.

Oltre che chef la si può considerare anche un vero e proprio imprenditore. La gestione di un ristorante, oltretutto insignito di stella Michelin e 16/20 punti Gault Millau, non deve essere semplice…

“Niente affatto. L’organizzazione di un ristorante passa su molti stadi, tutti molto ampi: cucina, personale, acquisti, arredamenti. Quando si è da soli si valuta tutto con grande impegno: finito di cucinare si prendono classatore e mappetta per tutte le altre problematiche burocratiche. È senz’altro una gestione dalla A alla Z”.

Come definirebbe oggi il suo ristorante?

“Il Ristorante Locanda Orico è un connubio tra il gusto italiano e quello francese e punta tutto sulla qualità. Una qualità che inizia dalla selezione dei prodotti, tutti freschissimi e di prima scelta. Propongo una cucina leggera, senza alterare gli alimenti e i sapori”.

A cosa deve questa sua ‘ispirazione’ francese?

“Ho avuto la fortuna di coadiuvare la brigata del Ristorante di Frédy Girardet. Lì ho imparato la vera arte della cucina e quell’esperienza mi accompagna ancora oggi”.

Quale consiglio si sente di dare a un giovane che ambisce a ripercorrere la sua carriera?

“I giovani del giorno d’oggi sono molto influenzati dal mediatico e dal fashion. A loro dico che bisogna restare con i piedi per terra se si vuole raggiungere qualche risultato. Chi entra in questa professione non può e non deve pensare subito a ottenere riconoscimenti come spesso fanno vedere gli chef in televisione. Non sempre è così…”.

 

Il contributo è apparso nella rivista nr. 13 – zona 9 – (2° edizione)  Bellinzona – pubblicazione dicembre 2020

 

 

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