Lo chiamano dalla cucina al momento dell’intervista. “Andrea, c’è il giornalista”. E lui arriva subito. Sorriso sempre stampato in faccia e poi la battuta “se non sapete dove trovarmi, sono sempre qui”. Lui è Andrea Cavallasca, Chef del CP Bistrot di Taverne gestito da Stefania Bordogna. Classe 1991, la cucina di Andrea si è affinata prima in rinomati ristoranti sul Lago di Como e poi in Ticino, dove mette le radici. Intervistiamo Andrea in piena mattinata e – consapevoli di sottrargli tempo prezioso in cucina – parliamo della sua passione per la cucina, della sua professione di Chef e dei lati imprenditoriali che essa “nasconde”.

C’è un momento ben definitivo nel passato di Andrea che segna l’inizio di quella che diventerà poi la sua vita. “L’ho capito a 12 anni che la cucina sarebbe diventata il mio mondo. Quando, da ragazzo, ti chiedono ‘cosa vuoi fare da grande’, io rispondevo sempre il cuoco. Ho sempre cucinato in compagnia di mia madre e di mia nonna. Mi tenevano lì a impastare più per timore che combinassi qualcosa in giro (ride ndr) che per la mia bravura. Battute a parte, è un mondo che mi affascina ogni giorno. Non sono figlio d’arte, i miei genitori fanno tutto un altro lavoro. Io mi sono avvicinato all’albergheria da solo e da subito ho iniziato a fare le stagioni”.

“Che tipo di Chef mi definisco? Questa è una bella domanda. Sono uno Chef molto legato alla cucina tradizionale ma, allo stesso tempo, metterci qualcosa di mio. Mi piace sperimentare tecniche e ricette nuove su basi e sapori già consolidati e conosciuti. Ritengo che non ci sia più niente da inventare in cucina, però c’è sempre l’occasione di dare un tocco di personalizzazione al piatto”.

Saper cucinare (bene) è un’arte, un modo di esprimersi e comunicare. “Le mie idee, le mie ricette e le mie invenzioni nascono in qualsiasi momento della giornata. Tante volte mi capita di abbozzare idee anche di notte. La mia mente è una macchina che gira a pieno motore sempre alla ricerca di nuove idee”.

Lo abbiamo accennato nell’introduzione: anche lo Chef deve confrontarsi con aspetti imprenditoriali. Sbaglia, quindi, chi pensa che fare lo Chef sia solo cucinare. “Verissimo. Dietro alla nostra figura ci sono tanti altri settori, alcuni proprio vicini all’essere imprenditori. Dalla burocrazia alla scelta della merce, ai discorsi di igiene, fino alle fatture e i calcoli per il costo merce. Però non c’è niente che mi appassioni come cucinare. Scelgo personalmente gli ingredienti che utilizzeremo poi in cucina e questo devo dire che mi piace”.

Se arrivasse Cassis…
Come nascono i menù di Cavallasca? “Almeno due mesi prima di proporli. Ora (metà aprile ndr) sto già lavorando ai menù di luglio con giugno già pronto. Devi pensare con un certo anticipo”. E a proposito di menù, chiediamo allo Chef cosa proporrebbe al presidente della Confederazione Ignazio Cassis. “A un personaggio come Cassis farei scegliere cosa mangiare e glielo preparerei. Sono ‘timido’ nel proporre, mi piace di più farmi mettere alla prova con richieste definite”.

Congediamo Andrea e lo facciamo tornare in cucina, sicuri che se gli avessimo chiesto cosa vorrebbe fare da “grande” ci avrebbe risposto allo stesso modo di quando era ragazzo.

Pubblicazione articolo: INFOpmi Monte Ceneri e Val Colla – maggio 2022